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如何选择常温牛奶和冷藏牛奶?两者之间有什么区别?哪种牛奶营养更丰富?

发布时间:2021-07-23      点击次数:1328


目前市场上常见的牛奶种类,根据不同的加工工艺,分成了三类:

巴氏杀菌乳:

杀菌温度一般在72-85℃,也有实现25℃~40℃冷灌装的定制杀菌机,时间15秒,保质期≤7

奶味口感:相比另外两种加工工艺,巴氏杀菌的温度较低,从口感上会更接近生牛乳,消费者普遍认为口感更好

营养成分:营养保留更好,营养包括:活性营养免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、可溶性钙含量、维生素等等。

作为原始的巴氏鲜牛奶,包装盒上会注明【鲜牛奶】。


高温杀菌乳:

温度在120℃以上,时间15秒,保质期15

奶味口感:口感和鲜牛奶几乎没有差别

营养成分:杀菌温度超过100℃,营养部分损失,其中对热敏感的免疫球蛋白几乎全部损失。

在销售时,高温杀菌奶也需要存放在冷藏柜中,而且,包装外型和巴氏鲜奶类似,会标注「牛奶」或「牛乳」。


超高温灭菌乳:

134-137℃,时间4-10秒,保质期6个月

奶味口感:整体来说,味道不如前两种,不过每个人的接受程度和口味偏好不同,不能一概而论

营养成分:活性营养损失严重,部分钙变为不可溶性钙,影响吸收。

这类牛奶是目前市场上各类较多较常见的常温奶,经过UHT超高温加热杀菌,保存时间长,味道与生牛乳有些微差别,包装时会标注「纯牛奶」。


国外某些发达国家大多喝巴氏牛奶,是不是营养更丰富?

经过高温杀菌是否会造成牛奶的营养成分流失?没有营养?

其实,超高温瞬时灭菌法由于温度高,时间短,对于牛奶中营养物质的改变微乎其微,蛋白质和钙的总量和吸收率都不受影响。

比如上面说到的乳蛋白质:牛奶中蛋白受热会发生变性,也就是蛋白结构发生变化。单纯的变性不会降低蛋白的营养价值和消化性,一般反而会因为结构被破坏而变得更易吸收。

但是要注意,一些对婴幼儿比较重要的活性蛋白,比如免疫球蛋白、结合维生素/矿物质的蛋白、抗菌蛋白、各种生长因子等,会在高温的过程中变性失活,所以在婴幼儿奶粉中需要返添加这些蛋白。

另外,我国巴氏鲜奶市场覆盖率低的主要原因在于冷链运输覆盖不足。巴氏鲜奶需要冷藏存储,从运输、搬卸到上架,超市开放式冰箱温度,不可控的因素也是较多的。


这也解释了为什么常温牛奶在国内占据了主要的市场份额。我国地广人密幅员辽阔,牛奶的规模化产地集中在内蒙和东北、河北等地区,这样的条件下,常温牛奶保质期长、常温存储运输、杀菌彻底、安全性高,不管在哪个城市或乡镇,无论有没有冰箱,我们都可以买到、喝到牛奶,靠的就是常温牛奶的普及。


最后,希望大家根据口味喜好,找到自己喜欢喝的牛奶。


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